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メモスレ

81 :名無しさん@1ちゃんぬる:2021/02/06(土) 19:53:33
パン種の話
サワーブレッドのバン種

https://elifesciences.org/articles/61644
Ecology Microbiology and Infectious Disease
The diversity and function of sourdough starter microbiomes

Research Article Jan 26, 2021

サワーブレッドは、何千年もの間、世界中の人間を支えてきた古代の発酵食品です。
世界中のパン職人の間で維持され、分割され、共有されているパン種の醗酵培養から作られています。
スターターカルチャーには、酵母とバクテリアからなる微生物の集団が含まれており、
小麦粉に含まれる炭水化物を発酵させ、
炭酸ガスを発生させてパン生地を膨らませてから焼き上げます。

この微生物の培養によって生み出されるさまざまな酸や酵素が、
パンの風味や食感、貯蔵期限に影響を与えます。

これまでの研究では、ヨーロッパ内の地域からの醗酵培養の組成を見てきました。
が、その微生物の多様性が大陸間および大陸間でどのように変化するかについて、
包括的な研究は行われていませんでした。

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