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メモスレ

82 :名無しさん@1ちゃんぬる:2021/02/06(土) 20:00:03
北米、ヨーロッパ、オーストラレーシアの500のパン屋の家からサワーブレッドのパン種を採取、
微生物群集を特徴付けるために遺伝シーケンシングを使用。
パン職人は、多くの場合、彼らのパンのユニークな特徴は、
パン種が作られた場所の地元の環境によるものだと考えています。
しかし研究では、地理的位置が醗酵培養の多様性と相関していないことが発見されました。
データは、過去の研究で見落とされていた酢酸菌と呼ばれる微生物のグループが
醗酵培養スターターカルチャーで比較的一般的であることを明らかにしました。
さらに、この細菌群の豊富なスターターは、強い酢の香りを持つパンを生産し、
生地が遅い速度で上昇しました。

本研究では、サワーブレッドの醗酵に最も一般的に見られる細菌や酵母の種を示し、
地理的位置がこれらの培養物の微生物の多様性にほとんど影響を及ぼさなことが
示唆されている。
代わりに、微生物の多様性は、
パン種(醗酵培養)がどのように作られたか、
そしてそれが時間の経過とともにどのように維持されるかによってより大きく異なる可能性が高いことが明らかにされた。

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